Со вкусом Италии: Гид по гастрономическим сувенирам
Подсказки для тех, кто возвращается из отпуска или планирует его на бархатный сезон
В своей предыдущей статье я рассказывала про типичную итальянскую квартиру и жизнь. Как и мы, итальянцы очень много времени проводят на кухне — многие особенности обустройства дома определяются в этой стране через еду и кулинарные привычки.
У меня нет задачи открыть вам новые рецепты и услышать в ответ: «попробуй-ка купи это в России». Наоборот. В этой статье я хочу объяснить принципы итальянской кулинарии, которые легко перенять. А заодно покажу малоизвестные деликатесы, которые не займут много места в чемодане.
У меня нет задачи открыть вам новые рецепты и услышать в ответ: «попробуй-ка купи это в России». Наоборот. В этой статье я хочу объяснить принципы итальянской кулинарии, которые легко перенять. А заодно покажу малоизвестные деликатесы, которые не займут много места в чемодане.
Начну с того, что на самом деле никакой итальянской кухни не существует. И даже если особо эрудированные скажут, что итальянская кухня вообще-то признана ЮНЕСКО мировым нематериальным наследием человечества, я возражу. ЮНЕСКО кулинарным памятником человечества признали кухни Италии, Греции, Испании и Марокко, объединенные под общим термином «средиземноморская кухня».
1. Происхождение имеет значение
Первый принцип, на который опирается итальянская кухня — происхождение продукта. Страна поделена на своего рода гастрономические регионы, где каждый регион славится производимыми только здесь (или лучшими именно здесь) винами, сырами, колбасами, десертами и прочими разносолами. Ну и, конечно же, своими фирменными блюдами. Итальянская кухня — это лоскутное одеяло из региональных кухонь всех земель.
Первый принцип, на который опирается итальянская кухня — происхождение продукта. Страна поделена на своего рода гастрономические регионы, где каждый регион славится производимыми только здесь (или лучшими именно здесь) винами, сырами, колбасами, десертами и прочими разносолами. Ну и, конечно же, своими фирменными блюдами. Итальянская кухня — это лоскутное одеяло из региональных кухонь всех земель.
Возьмите на заметку несколько простых правил по покупке самых известных итальянских продуктов: лучший бальзамический уксус (aceto balsamico) вы найдете в Модене и окрестностях, самая вкусная моцарелла (mozzarella) буйволиц родом из области Кампания, особенно хороши трюфели северного Пьемонта или центральной Умбрии. Сицилия славится на всю страну своими канноли (cannoli) — сладкими трубочками из хрустящего жареного теста, начиненными рикоттой (ricotta) и цукатами, Рим — артишоками, Пиенца, городок неподалёку от Сиены, — вкуснейшим сыром пекорино (pecorino), Парма — ветчиной прошутто (prosciutto) и сыром пармезан (Parmigiano-Reggiano). Самой вкусной пиццей вас угостят в Неаполе, на родине этого блюда, за ризотто с шафраном (risotto alla milanese) вам придётся поехать в модный Милан, а за лазаньей с густым томатно-мясным соусом (lasagne alla bolognese) — в Болонью. Теперь вы знаете, что и где надо заказывать в ресторанах!
Апеннинский полуостров со всех сторон омывается морем, поэтому летом в приморских городах или, например, в деревушках рыбаков, рыбные блюда особенно хороши! Не стоит ожидать, что в удаленных от моря городах центральной Италии вам подадут к столу свежую рыбу — здесь лучше заказывать мясо, оно будет выше всяких похвал.
2. Простота
Второй принцип итальянской кухни — это простота. Итальянцам важно, чтобы первоначальный вкус каждого продукта был максимально сохранен, а не «утерян» за нагромождением соусов и заправок. Поэтому в итальянской кухне есть своего рода стандартные вкусовые сочетания: свежий сыр рикотта и трюфели, моцарелла (лучше, если это mozzarella di bufala — из молока буйволиц) с зеленым базиликом, томатами и оливковым маслом, сыровяленая ветчина (prosciutto crudo) со спелой дыней. В этих незатейливых вкусовых сочетаниях — самый «сок» традиционной итальянской кухни. И для фигуры хорошо: ваша талия скажет вам только «Grazie! Спасибо!», если вы избавите её от тяжелых салатов с картошкой и майонезом, копченостей и жареного.
Второй принцип итальянской кухни — это простота. Итальянцам важно, чтобы первоначальный вкус каждого продукта был максимально сохранен, а не «утерян» за нагромождением соусов и заправок. Поэтому в итальянской кухне есть своего рода стандартные вкусовые сочетания: свежий сыр рикотта и трюфели, моцарелла (лучше, если это mozzarella di bufala — из молока буйволиц) с зеленым базиликом, томатами и оливковым маслом, сыровяленая ветчина (prosciutto crudo) со спелой дыней. В этих незатейливых вкусовых сочетаниях — самый «сок» традиционной итальянской кухни. И для фигуры хорошо: ваша талия скажет вам только «Grazie! Спасибо!», если вы избавите её от тяжелых салатов с картошкой и майонезом, копченостей и жареного.
3. Сезонность
Третий принцип итальянской кухни — это сезонность. Итальянцы знают, что «правильные» продукты питания, купленные в «правильных» регионах, будут не только вкуснее, но и гораздо дешевле, чем, скажем, у соседей. Закупая на неделю провизию на субботнем рынке, местные жители следуют принципу сезонности, который влияет как на вкус, так и на цену продуктов: сицилийские апельсины слаще и дешевле зимой, яблоки из Трентино ароматнее осенью, спелыми персиками лучше лакомиться летом к югу от Рима. Тот же принцип сезонности можно применять и за пределами Италии. Так делают мои знакомые итальянцы в России — выходит и дешевле, и вкуснее.
Третий принцип итальянской кухни — это сезонность. Итальянцы знают, что «правильные» продукты питания, купленные в «правильных» регионах, будут не только вкуснее, но и гораздо дешевле, чем, скажем, у соседей. Закупая на неделю провизию на субботнем рынке, местные жители следуют принципу сезонности, который влияет как на вкус, так и на цену продуктов: сицилийские апельсины слаще и дешевле зимой, яблоки из Трентино ароматнее осенью, спелыми персиками лучше лакомиться летом к югу от Рима. Тот же принцип сезонности можно применять и за пределами Италии. Так делают мои знакомые итальянцы в России — выходит и дешевле, и вкуснее.
Гастрономический гид
А теперь – немного полезного ликбеза. Погостили в Италии, накупались, наелись – пришло время покупать сувениры и собирать чемоданы. Привезите в подарок родственникам и друзьям не магнитики на холодильник, а какой-нибудь местный деликатес со вкусом Италии. Заодно соберетесь семьёй, поделитесь впечатлениями, посмеётесь над фотографиями и одобрительно поцокаете языками после бесподобных итальянских разносолов.
А теперь – немного полезного ликбеза. Погостили в Италии, накупались, наелись – пришло время покупать сувениры и собирать чемоданы. Привезите в подарок родственникам и друзьям не магнитики на холодильник, а какой-нибудь местный деликатес со вкусом Италии. Заодно соберетесь семьёй, поделитесь впечатлениями, посмеётесь над фотографиями и одобрительно поцокаете языками после бесподобных итальянских разносолов.
1. Паста
Итальянская паста всех форм, расцветок и вкусов по-прежнему остается кулинарным фетишем за пределами Италии. Берём pennette, fusilli, paccheri, spaghetti, conchiglie, orecchiette. Помимо знакомых по нашим прилавкам итальянских брендов Barilla или De Cecco, в органических магазинах вроде NaturaSì или Eataly в Риме, Милане, Турине, Генуе, Пьяченце, Болонье,Триесте, Форли, Флоренции и Бари можно купить пасту на порядок качественней. Мои любимые марки: Voiello, Alce Nero, Afeltra, Benedetto Cavalieri, Verrigni, Il Pastaio di Gragnano, Antignano, Alfieri, Mancini.
Совет: Для тех, кто забыл или не успел купить гастрономический сувенир в Италии — магазин Eataly теперь есть и в Москве.
Гурманам и перфекционистам советую домашнюю пасту ручной работы – pasta artigianale. С добавлением красного вина, шпината, томатов, моркови или чернил каракатицы она порадует и глаз, и желудок. Домашняя паста попросту вкуснее:только искать ее надо не в туристических лавочках, а в небольших частных продуктовых магазинчиках с вывесками Gastronomia или Alimentari.
Итальянская паста всех форм, расцветок и вкусов по-прежнему остается кулинарным фетишем за пределами Италии. Берём pennette, fusilli, paccheri, spaghetti, conchiglie, orecchiette. Помимо знакомых по нашим прилавкам итальянских брендов Barilla или De Cecco, в органических магазинах вроде NaturaSì или Eataly в Риме, Милане, Турине, Генуе, Пьяченце, Болонье,Триесте, Форли, Флоренции и Бари можно купить пасту на порядок качественней. Мои любимые марки: Voiello, Alce Nero, Afeltra, Benedetto Cavalieri, Verrigni, Il Pastaio di Gragnano, Antignano, Alfieri, Mancini.
Совет: Для тех, кто забыл или не успел купить гастрономический сувенир в Италии — магазин Eataly теперь есть и в Москве.
Гурманам и перфекционистам советую домашнюю пасту ручной работы – pasta artigianale. С добавлением красного вина, шпината, томатов, моркови или чернил каракатицы она порадует и глаз, и желудок. Домашняя паста попросту вкуснее:только искать ее надо не в туристических лавочках, а в небольших частных продуктовых магазинчиках с вывесками Gastronomia или Alimentari.
2. Мясные деликатесы
Италия – кулинарный рай для мясоедов. Расширяем словарный запас: все вкусное делится на колбасы (salumi) и колбасные изделия (insaccati). Из insaccati следует попробовать: колбаски (salsiccia), колбасу (salame), ветчину вяленую (prosciutto crudo) и отварную (prosciutto cotto), вяленую говяжью ветчину (bresaola), бекон (pancetta), сыровяленые свиные щёки (guanciale), которые идут на приготовление наверняка уже известных вам паст Spaghetti alla carbonara или amatriciana.
Теперь немножко географии: На Сардинии берите сало (lardo); в Сиене, близ Флоренции, — колбасы, сосиски и ветчину из мяса кабанов; в Парму надо заехать ради ветчины (prosciutto di Parma), во Фриули, что в регионе Фриули — Венеция- Джулия — тоже ради ветчины (prosciutto San Daniele). Она послаще, обладает более «деликатным» вкусом, чем пармская.
Италия – кулинарный рай для мясоедов. Расширяем словарный запас: все вкусное делится на колбасы (salumi) и колбасные изделия (insaccati). Из insaccati следует попробовать: колбаски (salsiccia), колбасу (salame), ветчину вяленую (prosciutto crudo) и отварную (prosciutto cotto), вяленую говяжью ветчину (bresaola), бекон (pancetta), сыровяленые свиные щёки (guanciale), которые идут на приготовление наверняка уже известных вам паст Spaghetti alla carbonara или amatriciana.
Теперь немножко географии: На Сардинии берите сало (lardo); в Сиене, близ Флоренции, — колбасы, сосиски и ветчину из мяса кабанов; в Парму надо заехать ради ветчины (prosciutto di Parma), во Фриули, что в регионе Фриули — Венеция- Джулия — тоже ради ветчины (prosciutto San Daniele). Она послаще, обладает более «деликатным» вкусом, чем пармская.
В Милане покупайте колбасы (salumi) и брезаолу (bresaola) — её сюда привозят из совсем северной Вальтеллины. А вот в соседний Пьемонт ту же самую брезаолу привозят из Val d’Ossola и делают из говядины, приправленной корицей, чесноком, розмарином, лавровым листом, гвоздикой и можжевельником. У вас уже текут слюнки? Но я еще не закончила про брезаолу: в Асти, что в Пьемонте, или в Падуе, что в Венето, можно найти разновидность брезаолы из конины, а в Новаре (мы снова в Пьемонте) – из оленины.
Тем, кто любит погорячей — на юг Италии, в Калабрию, где всю еду сдабривают изрядной долей острого перца. Отведайте мягкую, паштетообразную колбаску ‘Nduja из свиного мяса, приправленную острым калабрийским перчиком. Колбаску ‘Nduja понемногу добавляют в разные блюда для придания пикантного вкуса, особенно в соусы к спагетти. Её также запекают в духовке на мини-гренках с сыром. ‘Nduja удобна в транспортировке, потому что продаётся в вакуумной упаковке или в баночках.
Тем, кто любит погорячей — на юг Италии, в Калабрию, где всю еду сдабривают изрядной долей острого перца. Отведайте мягкую, паштетообразную колбаску ‘Nduja из свиного мяса, приправленную острым калабрийским перчиком. Колбаску ‘Nduja понемногу добавляют в разные блюда для придания пикантного вкуса, особенно в соусы к спагетти. Её также запекают в духовке на мини-гренках с сыром. ‘Nduja удобна в транспортировке, потому что продаётся в вакуумной упаковке или в баночках.
3. Бальзамический уксус
Обычный бальзамический уксус (Aceto Balsamico di Modena) — прекрасная приправа для салатов. А вот выдержанный 25 лет — по консистенции напоминает сироп и прекрасно подойдет к клубнике, сырам и мясу. Это настоящий подарок для гурманов!
4. Острые перчики
Ярко-красные гирлянды по-настоящему острого, перчика (вырвиглаз!) украшают все мало-мальски уважающие себя туристические лавочки Базиликаты и Калабрии. Прекрасный подарок для тех, «кто любит погорячей» — и элементарный способ придать пикантность обычному томатному соусу к пасте.
5. Трюфели
Белый или черный трюфель, оливковое или сливочное масло с ароматом трюфеля, соус для пасты с трюфелем — что бы вы ни выбрали, не прогадаете. Эти драгоценные в буквальном смысле слова грибы растут по всей Италии, но особенно ценятся те, что встречаются в Лацио, Умбрии и северном Пьемонте. Каждый год в Италии проходят аукционы трюфеля, где некоторые невзрачные с виду экземпляры продаются по цене несколько тысяч евро. Для подарка вполне подойдут приправы с трюфелем из гастрономических магазинчиков и даже из некоторых супермаркетов.
6. Итальянский белый гриб
Более экономичный, менее специфичный, но тоже очень вкусный подарок — засушенные белые грибы (porcini). Они продаются в пластиковых пакетах, подходят в качестве заправки для ризотто или пасты – все что вам нужно будет сделать, это предварительно вымочить их в теплой воде или молоке.
Обычный бальзамический уксус (Aceto Balsamico di Modena) — прекрасная приправа для салатов. А вот выдержанный 25 лет — по консистенции напоминает сироп и прекрасно подойдет к клубнике, сырам и мясу. Это настоящий подарок для гурманов!
4. Острые перчики
Ярко-красные гирлянды по-настоящему острого, перчика (вырвиглаз!) украшают все мало-мальски уважающие себя туристические лавочки Базиликаты и Калабрии. Прекрасный подарок для тех, «кто любит погорячей» — и элементарный способ придать пикантность обычному томатному соусу к пасте.
5. Трюфели
Белый или черный трюфель, оливковое или сливочное масло с ароматом трюфеля, соус для пасты с трюфелем — что бы вы ни выбрали, не прогадаете. Эти драгоценные в буквальном смысле слова грибы растут по всей Италии, но особенно ценятся те, что встречаются в Лацио, Умбрии и северном Пьемонте. Каждый год в Италии проходят аукционы трюфеля, где некоторые невзрачные с виду экземпляры продаются по цене несколько тысяч евро. Для подарка вполне подойдут приправы с трюфелем из гастрономических магазинчиков и даже из некоторых супермаркетов.
6. Итальянский белый гриб
Более экономичный, менее специфичный, но тоже очень вкусный подарок — засушенные белые грибы (porcini). Они продаются в пластиковых пакетах, подходят в качестве заправки для ризотто или пасты – все что вам нужно будет сделать, это предварительно вымочить их в теплой воде или молоке.
7. Соль из Червии
Соль из Червии (Cervia) получается после естественного выпаривания морской соли под солнцем в лиманах. Это полностью натуральный продукт, который содержит железо, магний, кальций, калий и йод. Идеальный продукт для адептов здорового питания.
Соль из Червии (Cervia) получается после естественного выпаривания морской соли под солнцем в лиманах. Это полностью натуральный продукт, который содержит железо, магний, кальций, калий и йод. Идеальный продукт для адептов здорового питания.
8. Пармезан
Этот сыр добавляют в пасту, ризотто, омлеты, подают в качестве закуски и даже как десерт! Вкус и цена Parmigiano Reggiano зависит от выдержки.
Совет: берите сыр в вакуумной упаковке, особенно, если не знаете, когда будете его открывать.
Этот сыр добавляют в пасту, ризотто, омлеты, подают в качестве закуски и даже как десерт! Вкус и цена Parmigiano Reggiano зависит от выдержки.
Совет: берите сыр в вакуумной упаковке, особенно, если не знаете, когда будете его открывать.
9. Джандуйя
Кремообразная, тающая во рту шоколадная паста gianduiotti родом из Турина (Пьемонт). Завернутые в золотую фольгу заветные треугольные конфетки продаются в кондитерских почти везде в Италии. Первые шоколадки (шоколад + лесной орех) были изобретены в 1856 году в самой старой туринской шоколадной мастерской Caffarel. Сейчас эти популярные высокачественные шоколадные изделия продают итальянские бренды Perugina и Venchi. В очень-очень-очень красивой упаковке. То, что нужно для подарка.
Фото с официального сайта caffarel.com
Кремообразная, тающая во рту шоколадная паста gianduiotti родом из Турина (Пьемонт). Завернутые в золотую фольгу заветные треугольные конфетки продаются в кондитерских почти везде в Италии. Первые шоколадки (шоколад + лесной орех) были изобретены в 1856 году в самой старой туринской шоколадной мастерской Caffarel. Сейчас эти популярные высокачественные шоколадные изделия продают итальянские бренды Perugina и Venchi. В очень-очень-очень красивой упаковке. То, что нужно для подарка.
Фото с официального сайта caffarel.com
10. Вишня в сиропе
Ищите дикую вишню в сиропе от Fabbri во всех крупных супермаркетах Италии – и вкусно, и на память останется симпатичная белая керамическая вазочка с синим узором.
Ищите дикую вишню в сиропе от Fabbri во всех крупных супермаркетах Италии – и вкусно, и на память останется симпатичная белая керамическая вазочка с синим узором.
11. Кантуччини
Жесткие печенья с миндалем можно купить практически повсеместно в Тоскане. Особенно хороши они со сладким десертным вином Vin santo. Но прекрасно подойдут и на завтрак к кофе с молоком.
12. Панфорте
Традиционный пирог с сухофруктами и специями Panforte — гордость Сиены, что в Тоскане. По легенде в него входит 17 ингредиентов – по количеству контрад (районов) в городе.
13. Карманный кофе
Pocket Coffee предназначен специально для сладкоежек и кофеманов. Маленькие шоколадные конфеты, наполнены настоящим эспрессо. Их очень удобно брать с собой в дорогу. Главное — вовремя остановиться! Продаются они на кассе в итальянских барах и супермаркетах и в придорожных ресторанчиках Autogrill.
Жесткие печенья с миндалем можно купить практически повсеместно в Тоскане. Особенно хороши они со сладким десертным вином Vin santo. Но прекрасно подойдут и на завтрак к кофе с молоком.
12. Панфорте
Традиционный пирог с сухофруктами и специями Panforte — гордость Сиены, что в Тоскане. По легенде в него входит 17 ингредиентов – по количеству контрад (районов) в городе.
13. Карманный кофе
Pocket Coffee предназначен специально для сладкоежек и кофеманов. Маленькие шоколадные конфеты, наполнены настоящим эспрессо. Их очень удобно брать с собой в дорогу. Главное — вовремя остановиться! Продаются они на кассе в итальянских барах и супермаркетах и в придорожных ресторанчиках Autogrill.
14. Ликер Nocino из грецкого ореха
Изготавливается из незрелых грецких орехов, «родом» из Модены. Некоторые местные жители делают его на дому (кстати не только этот вид ликера, но и, к примеру, кофейный — как на фото).
Изготавливается из незрелых грецких орехов, «родом» из Модены. Некоторые местные жители делают его на дому (кстати не только этот вид ликера, но и, к примеру, кофейный — как на фото).
15. Граппа, лимончелло, мелончелло
Про итальянскую водку «граппа» (Grappa) и лимонный ликер (Limoncello) не написал только ленивый – но я всё равно не могу не упомянуть их в этом материале. Кстати, граппу в Италии перед подачей не охлаждают и пьют в качестве дижестива. А лимончелло – прекрасное завершение ужина в рыбном ресторане. И ещё попробуйте мелончелло (meloncello), ликер наподобие лимончелло, но из дыни, сладкой, ароматной, свежей – как итальянское лето!
Советую вообще внимательно изучить карту ‘digestivo’ и ‘amaro’ хорошего местного ресторана, продегустировать и выбрать сувенир на свой вкус и градус.
16. Вино
Побывать в Италии и не захватить домой пару бутылок вина невозможно. Не уповайте на Duty free. Там за те же вина вы заплатите дороже. Лучше устройте себе экскурсию в винный погребок (enoteca). В Милане таких масса. Гарантирую, что не уйдёте без сувениров. И до скорого в Италии! A presto in Italia!
При подготовке статьи были использованы фрагменты кулинарной главы книги Анны Чертковой «Анти-замуж, или Как найти мужа своей мечты».
Если не указано иное, все фото — собственность автора.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ…
Houzz Италия: Шеф-повар готовит пасту в своем палаццо
Про итальянскую водку «граппа» (Grappa) и лимонный ликер (Limoncello) не написал только ленивый – но я всё равно не могу не упомянуть их в этом материале. Кстати, граппу в Италии перед подачей не охлаждают и пьют в качестве дижестива. А лимончелло – прекрасное завершение ужина в рыбном ресторане. И ещё попробуйте мелончелло (meloncello), ликер наподобие лимончелло, но из дыни, сладкой, ароматной, свежей – как итальянское лето!
Советую вообще внимательно изучить карту ‘digestivo’ и ‘amaro’ хорошего местного ресторана, продегустировать и выбрать сувенир на свой вкус и градус.
16. Вино
Побывать в Италии и не захватить домой пару бутылок вина невозможно. Не уповайте на Duty free. Там за те же вина вы заплатите дороже. Лучше устройте себе экскурсию в винный погребок (enoteca). В Милане таких масса. Гарантирую, что не уйдёте без сувениров. И до скорого в Италии! A presto in Italia!
При подготовке статьи были использованы фрагменты кулинарной главы книги Анны Чертковой «Анти-замуж, или Как найти мужа своей мечты».
Если не указано иное, все фото — собственность автора.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ…
Houzz Италия: Шеф-повар готовит пасту в своем палаццо
