Мир дизайна: Пошаговая инструкция, как правильно сервировать стол
Секрет французского искусства сервировки кроется в деталях, которые заставляют гостей чувствовать себя особенными
Будь то торжественное событие или дружеская вечеринка, ожидание гостей всегда вызывает не только приятное волнение, но и массу хлопот. Какие блюда подать, чтобы угодить всем пришедшим? Как оформить тарелки, чтобы один взгляд на них повысил аппетит и улучшил настроение? И как с помощью одной лишь сервировки дать понять гостям, что вы испытываете к ним уважение? Не обязательно доставать из шкафа лучшее столовое серебро или тратить полдня на приготовление изысканного блюда. Успех званого обеда или ужина складывается из маленьких деталей и качества сервировки.
«Устроить ужин дома — все равно что управлять рестораном: хозяева готовят специальные блюда, чтобы продемонстрировать гостям свое внимание и заботу, — говорит Жан-Мишель Робье, специалист по званым ужинам и приемам, работающий в парижской школе кулинарного искусства Ferrandi. — Блюд может быть много или мало, но главное, чтобы во всем царил полный порядок и чистота, независимо от стиля и целей мероприятия». После работы в лучших французских ресторанах и открытия собственного заведения, этот влюбленный в свое дело мастер напоминает нам, что во всем мире Франция ассоциируется с искусством сервировки стола и подачи блюд: «Со времен Людовика XIV и до наших дней Франция совершенствует правила этикета, которые легко можно подстроить под нужный формат».
Так что давайте доверимся профессионалу: общие правила сервировки стола, рассказанные Жаном-Мишелем, научат подавать блюда так, как это делают французы.
«Устроить ужин дома — все равно что управлять рестораном: хозяева готовят специальные блюда, чтобы продемонстрировать гостям свое внимание и заботу, — говорит Жан-Мишель Робье, специалист по званым ужинам и приемам, работающий в парижской школе кулинарного искусства Ferrandi. — Блюд может быть много или мало, но главное, чтобы во всем царил полный порядок и чистота, независимо от стиля и целей мероприятия». После работы в лучших французских ресторанах и открытия собственного заведения, этот влюбленный в свое дело мастер напоминает нам, что во всем мире Франция ассоциируется с искусством сервировки стола и подачи блюд: «Со времен Людовика XIV и до наших дней Франция совершенствует правила этикета, которые легко можно подстроить под нужный формат».
Так что давайте доверимся профессионалу: общие правила сервировки стола, рассказанные Жаном-Мишелем, научат подавать блюда так, как это делают французы.
Шаг 2: Двойная скатерть
Перед тем как стелить скатерть, накройте стол толстой хлопковой тканью. «Во-первых, это обеспечит дополнительный комфорт, ведь на мягкую поверхность приятнее класть руки, — говорит Жан-Мишель. — А во-вторых, такая скатерть приглушит лязг приборов, которые кладут на стол».
Перед тем как стелить скатерть, накройте стол толстой хлопковой тканью. «Во-первых, это обеспечит дополнительный комфорт, ведь на мягкую поверхность приятнее класть руки, — говорит Жан-Мишель. — А во-вторых, такая скатерть приглушит лязг приборов, которые кладут на стол».
После того как вы постелите нижнюю скатерть, приступайте к выбору верхней. Ее цвет и стиль может зависеть от времени года, вкуса или темы праздничной трапезы. Обратите внимание на форму и размеры стола. Если у вас он круглый, вам понадобится квадратная скатерть.
Убедитесь, что уголки скатерти совпадают с ножками стола. Если у вас стол на ноге-пьедестале, тогда об этом заботиться не надо. Скатерть должна свисать с края стола на 20-40 сантиметров. А вот по поводу складок переживать не стоит.
«Они будут всегда, — смеется Жан-Мишель. — У вас два выхода: либо погладить скатерть прямо на столе, как это делают в хороших ресторанах, либо оставить их и использовать в качестве указателей для симметричной сервировки. Еще один совет: заранее продумайте расположение всех предметов на столе. Если вы будете по несколько раз передвигать их, скатерть потеряет свежий вид, а морщинок и складок станет еще больше».
Убедитесь, что уголки скатерти совпадают с ножками стола. Если у вас стол на ноге-пьедестале, тогда об этом заботиться не надо. Скатерть должна свисать с края стола на 20-40 сантиметров. А вот по поводу складок переживать не стоит.
«Они будут всегда, — смеется Жан-Мишель. — У вас два выхода: либо погладить скатерть прямо на столе, как это делают в хороших ресторанах, либо оставить их и использовать в качестве указателей для симметричной сервировки. Еще один совет: заранее продумайте расположение всех предметов на столе. Если вы будете по несколько раз передвигать их, скатерть потеряет свежий вид, а морщинок и складок станет еще больше».
Шаг 3: Тарелки
Перед тем, как сервировать стол, убедитесь, что места за ним хватит для всех. «Чтобы понять, сколько человек сможет разместиться за столом, поделите его длину на 80 см — это наиболее удобный размер одного места, — говорит Жан-Мишель. — При расстоянии меньше чем в 60 см гостям будет очень тесно».
Если тарелки квадратные или прямоугольные, поставьте их параллельно краю стола, оставив отступ в 2,5-5 см. Недопустимо, чтобы тарелки стояли впритык к краю или свисали с него.
Перед тем, как сервировать стол, убедитесь, что места за ним хватит для всех. «Чтобы понять, сколько человек сможет разместиться за столом, поделите его длину на 80 см — это наиболее удобный размер одного места, — говорит Жан-Мишель. — При расстоянии меньше чем в 60 см гостям будет очень тесно».
Если тарелки квадратные или прямоугольные, поставьте их параллельно краю стола, оставив отступ в 2,5-5 см. Недопустимо, чтобы тарелки стояли впритык к краю или свисали с него.
Шаг 4: Столовые приборы
Столовые приборы должны лежать в 1,3 см от края стола, при этом допускается выравнивание предметов как по верхней части, так и по нижней — здесь все зависит от вкуса. Вилки кладутся слева, ножи — справа, а нож для сыра и десертная ложка — сверху, между тарелкой и стаканом для воды.
Зубчики вилок могут смотреть вверх (английский стиль) или вниз (французский стиль). Изначально различие в стилях определялось расположением клейма мастера на ручках приборов. «Самое главное — сервировать стол в соответствии с тем, что будет подано на ужин, — говорит Жан-Мишель. — Для красного мяса нужен зазубренный нож, для рыбы — рыбный, для морепродуктов — специальные щипцы и ножи и так далее».
Что же касается расположения разных ножей и вилок относительно друг друга, тут возможны несколько вариантов:
Совет: Чтобы тарелки и столовые приборы сияли, протрите их мягкой тканью, смоченной в белом уксусе.
Столовые приборы должны лежать в 1,3 см от края стола, при этом допускается выравнивание предметов как по верхней части, так и по нижней — здесь все зависит от вкуса. Вилки кладутся слева, ножи — справа, а нож для сыра и десертная ложка — сверху, между тарелкой и стаканом для воды.
Зубчики вилок могут смотреть вверх (английский стиль) или вниз (французский стиль). Изначально различие в стилях определялось расположением клейма мастера на ручках приборов. «Самое главное — сервировать стол в соответствии с тем, что будет подано на ужин, — говорит Жан-Мишель. — Для красного мяса нужен зазубренный нож, для рыбы — рыбный, для морепродуктов — специальные щипцы и ножи и так далее».
Что же касается расположения разных ножей и вилок относительно друг друга, тут возможны несколько вариантов:
- Банкетная сервировка: Вы выкладываете на стол все приборы, которые понадобятся во время трапезы в порядке подачи блюд по направлению снаружи вовнутрь, то есть те вилка и нож, которые понадобятся первыми, будут лежать дальше всего от тарелки.
- Сервировка «a la carte»: В этом случае вы кладете на стол только базовые приборы (например, вилку и нож для основного блюда). Остальные приборы подаются по мере появления блюд на столе, то есть одновременно с супом, закусками и так далее. Базовые приборы остаются на столе на протяжении всей трапезы.
- Сервировка-сюрприз: Некоторые рестораны предпочитают не выкладывать приборы на стол до подачи блюд и приносят их по мере необходимости. Вы можете поступить так, если хотите удивить гостей необычным блюдом или если на столе недостаточно места. Также существуют рестораны, где принято есть руками, особенно если речь идет об экзотической кухне. Готовите что-то экстраординарное? Тогда и в сервировке дайте свободу воображению.
Совет: Чтобы тарелки и столовые приборы сияли, протрите их мягкой тканью, смоченной в белом уксусе.
Шаг 5: Бокалы
Бокалы всегда располагаются над сырным ножом (если он есть). Их можно поставить в ряд или в форме треугольника.
Чтобы бокалами было удобно пользоваться, а их содержимое не проливалось по неосторожности, самые большие и высокие бокалы ставят ближе к тарелке, а низкие — дальше. Например, от тарелки к центру стола: бокал для красного вина, бокал для белого вина, стакан для воды. «Вы всегда должны думать об удобстве гостей», — говорит Жан-Мишель. По мере использования бокалы можно убирать со стола.
«Еще не так давно виноделы в каждом винодельческом регионе сами придумывали форму бутылки и бокалов для своей продукции. В наши дни разработкой дизайна бокалов занимаются энологи — специалисты по виноделию, — говорит Жан-Мишель. — Разновидность вина имеет принципиальное значение. Так, чтобы раскрыть аромат красного вина, нужен большой бокал, а вот белому лишний объем не нужен.
За последние 50 лет искусство сервировки довольно сильно изменилось, — продолжает он. — В XIX веке бокалы для шампанского были широкими и низкими, и к ним подавали миниатюрные венчики, чтобы размешивать пузырьки. Затем их заменили привычные для нас высокие вытянутые бокалы, которые, напротив, помогают удержать газ внутри бокала как можно дольше. В наши дни стало модно пить шампанское из бокалов для белого вина».
Совет: Чтобы бокалы выглядели безупречно, чистите их с помощью пара. Для этого налейте в кастрюлю горячей воды и подержите над ней бокал до тех пор, пока внутренняя поверхность не запотеет. Затем протрите бокал сухим полотенцем.
Бокалы всегда располагаются над сырным ножом (если он есть). Их можно поставить в ряд или в форме треугольника.
Чтобы бокалами было удобно пользоваться, а их содержимое не проливалось по неосторожности, самые большие и высокие бокалы ставят ближе к тарелке, а низкие — дальше. Например, от тарелки к центру стола: бокал для красного вина, бокал для белого вина, стакан для воды. «Вы всегда должны думать об удобстве гостей», — говорит Жан-Мишель. По мере использования бокалы можно убирать со стола.
«Еще не так давно виноделы в каждом винодельческом регионе сами придумывали форму бутылки и бокалов для своей продукции. В наши дни разработкой дизайна бокалов занимаются энологи — специалисты по виноделию, — говорит Жан-Мишель. — Разновидность вина имеет принципиальное значение. Так, чтобы раскрыть аромат красного вина, нужен большой бокал, а вот белому лишний объем не нужен.
За последние 50 лет искусство сервировки довольно сильно изменилось, — продолжает он. — В XIX веке бокалы для шампанского были широкими и низкими, и к ним подавали миниатюрные венчики, чтобы размешивать пузырьки. Затем их заменили привычные для нас высокие вытянутые бокалы, которые, напротив, помогают удержать газ внутри бокала как можно дольше. В наши дни стало модно пить шампанское из бокалов для белого вина».
Совет: Чтобы бокалы выглядели безупречно, чистите их с помощью пара. Для этого налейте в кастрюлю горячей воды и подержите над ней бокал до тех пор, пока внутренняя поверхность не запотеет. Затем протрите бокал сухим полотенцем.
Шаг 6: Салфетки
В искусстве сворачивания салфеток все зависит от ваших навыков и терпения. «В хороших ресторанах салфетки обычно складывают просто, потому что замысловатые формы требуют слишком много прикосновений», — говорит Жан-Мишель. Но иногда изысканную форму салфетке можно придать двумя-тремя движениями.
Можно использовать одну и ту же технику сворачивания салфеток для каждого гостя, а можно разные. Последний вариант отлично подойдет для менее формальных случаев, а также будет красиво смотреться на столе с четным количеством мест. Салфетку кладут в центр тарелки или ставят в самый большой бокал.
В искусстве сворачивания салфеток все зависит от ваших навыков и терпения. «В хороших ресторанах салфетки обычно складывают просто, потому что замысловатые формы требуют слишком много прикосновений», — говорит Жан-Мишель. Но иногда изысканную форму салфетке можно придать двумя-тремя движениями.
Можно использовать одну и ту же технику сворачивания салфеток для каждого гостя, а можно разные. Последний вариант отлично подойдет для менее формальных случаев, а также будет красиво смотреться на столе с четным количеством мест. Салфетку кладут в центр тарелки или ставят в самый большой бокал.
Шаг 7: Приправы и соусы
Расставьте приправы и соусы равномерно по всему столу, чтобы каждый мог легко до них дотянуться. Обычно один соусник рассчитан на двух-трех человек. Также не забудьте поставить маленькую тарелочку для костей и иных пищевых отходов.
Если у вас будут блюда, которые надо есть руками, не забудьте поставить на стол небольшие чаши для ополаскивания пальцев. Просто налейте в серебряную, стеклянную или фарфоровую чашу теплой воды и положите в нее дольку лимона.
Хлеб, масло, соль и приправы можно положить в одинаковые декоративные формочки или мисочки, тогда стол будет выглядеть особенно нарядно.
Расставьте приправы и соусы равномерно по всему столу, чтобы каждый мог легко до них дотянуться. Обычно один соусник рассчитан на двух-трех человек. Также не забудьте поставить маленькую тарелочку для костей и иных пищевых отходов.
Если у вас будут блюда, которые надо есть руками, не забудьте поставить на стол небольшие чаши для ополаскивания пальцев. Просто налейте в серебряную, стеклянную или фарфоровую чашу теплой воды и положите в нее дольку лимона.
Хлеб, масло, соль и приправы можно положить в одинаковые декоративные формочки или мисочки, тогда стол будет выглядеть особенно нарядно.
Совет: Никогда не кладите на стол продукты в фабричной упаковке. Исключением могут быть только элитные деликатесы, например, очень редкий сыр. «Мы всегда обращаем внимание на производителя продуктов, поэтому гости по-настоящему оценят ваше желание порадовать их чем-то особенным», — говорит Жан-Мишель.
Шаг 8: Декоративные детали
И наконец пора добавить несколько аксессуаров. Чтобы не перегружать стол большой цветочной композицией в центре, расставьте несколько свежих цветов в маленькие вазы, как на фото, или положите бутоны в пиалы. Этот нехитрый прием обойдется дешевле, чем центральная композиция, и к тому же поможет поделить стол на зоны для каждого вида блюд.
И наконец пора добавить несколько аксессуаров. Чтобы не перегружать стол большой цветочной композицией в центре, расставьте несколько свежих цветов в маленькие вазы, как на фото, или положите бутоны в пиалы. Этот нехитрый прием обойдется дешевле, чем центральная композиция, и к тому же поможет поделить стол на зоны для каждого вида блюд.
И вот результат! Стол на фото накрыт в соответствии с французским этикетом. Теперь пора познакомиться с искусством сервировки еды, чтобы ничто не испортило ваших усилий.
Основные правила сервировки блюд
На протяжении многих веков правила сервировки блюд постоянно менялись, но Франция всегда была и остается «законодателем моды» в этом вопросе.
«Французский стиль сервировки формировался во времена королей — Людовика XIV, XV и XVI, — говорит Жан-Мишель. — Сначала все блюда выставлялись на стол одновременно, ведь их изобилие должно было демонстрировать богатство и величие хозяина. В то время французские обычаи были в центре внимания всех европейских дворов. Первые правила прислуживания за столом придуманы при королевском дворе. Тогда же появились такие понятия как “этикет” и “благопристойность”. Так зародилось искусство изящной трапезы».
Конечно, мода постоянно менялась. Например, в конце XVIII века после Французской Революции с легкой руки русского царевича, жившего в Париже, по всей стране распространилась мода на так называемую «русскую» сервировку. «Блюда вкатывали в столовую на тележке, и прямо с нее раскладывали по тарелкам. Это решило проблему буфетной сервировки, которая ушла в прошлое вместе с показной роскошью. К тому же так французы наконец смогли есть блюда до того, как они остыли», — делится Жан-Мишель.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ…
Похлебка из чечевицы: рецепт
На протяжении многих веков правила сервировки блюд постоянно менялись, но Франция всегда была и остается «законодателем моды» в этом вопросе.
«Французский стиль сервировки формировался во времена королей — Людовика XIV, XV и XVI, — говорит Жан-Мишель. — Сначала все блюда выставлялись на стол одновременно, ведь их изобилие должно было демонстрировать богатство и величие хозяина. В то время французские обычаи были в центре внимания всех европейских дворов. Первые правила прислуживания за столом придуманы при королевском дворе. Тогда же появились такие понятия как “этикет” и “благопристойность”. Так зародилось искусство изящной трапезы».
Конечно, мода постоянно менялась. Например, в конце XVIII века после Французской Революции с легкой руки русского царевича, жившего в Париже, по всей стране распространилась мода на так называемую «русскую» сервировку. «Блюда вкатывали в столовую на тележке, и прямо с нее раскладывали по тарелкам. Это решило проблему буфетной сервировки, которая ушла в прошлое вместе с показной роскошью. К тому же так французы наконец смогли есть блюда до того, как они остыли», — делится Жан-Мишель.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ…
Похлебка из чечевицы: рецепт
Примерно в то же время появились первые рестораны. «Благодаря книге «Физиология вкуса», написанной в 1825 году, кулинар Жан Антельм Брилья-Саварен стал своеобразным рупором эпохи, прославляющим гастрономию и удовольствие поглощения еды за столом, — рассказывает Жан-Мишель. — Правила, описанные в этом великом трактате, принимались и адаптировались самыми разными ресторанами — от роскошных и помпезных заведений при гранд-отелях до маленьких, неформальных бушонов, которые стали особенно популярны во времена Индустриальной Революции».
В XIX веке появился английский стиль сервировки. «Блюда вносили в столовую и подавали гостям с помощью зажатых в одной руке вилки и ложки, то есть прообраза современных сервировочных щипцов», — продолжает Жан-Мишель. В то же самое время возникла новая версия французского стиля: лакеи или официанты ставили блюда на стол, а гости обслуживали себя сами.
Однако в последние 50 лет популярнее всего была «сервировка по тарелкам». «Это самый простой способ подачи еды, который очень нравится шеф-поварам, потому что они могут красиво выложить еду на тарелку прямо на кухне, что было бы совершенно невозможно в столовой», — говорит Жан-Мишель.
Теперь вы сами можете выбрать формат сервировки блюд, который будет наилучшим образом отвечать и меню, и характеру события, и вкусам гостей.
В XIX веке появился английский стиль сервировки. «Блюда вносили в столовую и подавали гостям с помощью зажатых в одной руке вилки и ложки, то есть прообраза современных сервировочных щипцов», — продолжает Жан-Мишель. В то же самое время возникла новая версия французского стиля: лакеи или официанты ставили блюда на стол, а гости обслуживали себя сами.
Однако в последние 50 лет популярнее всего была «сервировка по тарелкам». «Это самый простой способ подачи еды, который очень нравится шеф-поварам, потому что они могут красиво выложить еду на тарелку прямо на кухне, что было бы совершенно невозможно в столовой», — говорит Жан-Мишель.
Теперь вы сами можете выбрать формат сервировки блюд, который будет наилучшим образом отвечать и меню, и характеру события, и вкусам гостей.
Основные принципы и правила подачи блюд
- На таких праздниках, как дни рождения и юбилеи, старайтесь первыми обслужить пожилых людей или особых гостей.
- В момент выкладывания блюда на тарелку, стойте от гостя справа, если вы правша, и слева — если левша. Этот выбор зависит от вас, потому что подача с правильной стороны ускорит процесс и поможет избежать беспорядка. Однако если вы предпочитаете французский стиль сервировки, можно выставить блюдо на стол, чтобы гости могли сами себя обслужить. При этом будет удобнее, если все они — правши и передают общее блюдо левому соседу.
- Двигайтесь вокруг стола по часовой стрелке.
- Соблюдайте правильную температуру подачи вина: белое вино разливают холодным, от +7°C до +10°C. Вносите его в столовую в последнюю минуту и держите в ведерке со льдом.
- Чтобы сохранить аромат горячего, раскладывайте его в теплые тарелки. Поставьте их в духовку за несколько минут до подачи, а потом сразу же несите гостям.
- Поставьте на стол несколько сортов хлеба: пшеничный, ржаной, цельнозерновой или с орехами и изюмом.
- В конце трапезы не забудьте подать сладкое и предложите гостям чай и кофе на выбор.
И наконец, Жан-Мишель Робье раскрывает главный секрет идеального хозяина: «Отдавайте предпочтение простым домашним блюдам и не забывайте, что искусство развлекать гостей — умение отдавать всего себя ради их удовольствия!»
РАССКАЖИТЕ НАМ…
А как вы сервируете стол во время домашних праздников? Поделитесь своими семейными традициями или фотографиями в разделе комментариев!
РАССКАЖИТЕ НАМ…
А как вы сервируете стол во время домашних праздников? Поделитесь своими семейными традициями или фотографиями в разделе комментариев!
Шаг 1: Обстановка
Еще до выбора меню и подходящей посуды позаботьтесь, чтобы обстановка в доме была безупречной: уберите ненужные вещи, пропылесосьте комнату, помойте полы, протрите пыль. Не забывайте — чтобы получить удовольствие от еды, необходимо испытывать физический комфорт.
Если вы собираетесь устроить трапезу на свежем воздухе, не ставьте стол прямо под открытым солнцем, в крайнем случае поставьте ширму. Также важно, чтобы стол был заслонен от ветра, а под ногами не было сухих листьев и другого мусора.
Наконец, используйте фантазию, чтобы сделать обстановку праздничной. Используйте гирлянды, свечи и другие декоративные аксессуары. Украсить можно стены, мебель и даже пол, но не забывайте о чувстве меры. Главное — оставить зону вокруг стола свободной для прохода.