Хозяйке на заметку: 16 лайфхаков с профессиональной кухни
Кухни ресторанов созданы для максимально эффективной и безопасной работы. Почему бы не использовать несколько профессиональных приемов дома?
Janet Dunn
5 марта, 2021
Вы когда-нибудь заглядывали в «машинное отделение» популярного ресторана? Повсюду пар, повара бегают туда-сюда, и стоит невообразимый шум. Чтобы приготовить сотню блюд в день, требуется кухня, которая выдержит такую нагрузку, ускорит некоторые процессы и обеспечит безопасность тех, кто этими процессами занят. Причем многие правила универсальны и отлично подходят для частных кухонь.
1. Длинная и широкая столешница
Главный принцип ресторанной кухни — миним препятствий на пути блюда от одного повара к другому. Для этого придумана длинная столешница (повара ее называют «линия»). Вокруг рабочей зоны должно быть достаточно свободного места, чтобы избежать случайных столкновений людей, несущих что-то горячее, тяжелое или острое.
Главный принцип ресторанной кухни — миним препятствий на пути блюда от одного повара к другому. Для этого придумана длинная столешница (повара ее называют «линия»). Вокруг рабочей зоны должно быть достаточно свободного места, чтобы избежать случайных столкновений людей, несущих что-то горячее, тяжелое или острое.
Совет: Для домашних кухонь это тоже важно, особенно если в готовке принимают участие несколько членов семьи. Ширина кухонного острова должна быть не менее 90 см, но по возможности постарайтесь сделать его шире. Полтора метра ─ оптимальный вариант.
На маленькой кухне — сделайте максимально длинным отрезок столешницы между плитой и мойкой (где, собственно, и происходит обработка продуктов).
ПО ТЕМЕ…
Кухни: 10 типичных ошибок при ремонте
На маленькой кухне — сделайте максимально длинным отрезок столешницы между плитой и мойкой (где, собственно, и происходит обработка продуктов).
ПО ТЕМЕ…
Кухни: 10 типичных ошибок при ремонте
2. Открытые полки
Все полки на профессиональных кухнях, как правило, открытые, чтобы можно было быстро найти и взять нужный предмет. Жирные или грязные руки пачкают дверцы шкафчиков и выдвижные ящики, поэтому стоит подумать об открытых системах хранения, хотя бы для тех вещей, которыми вы пользуетесь часто.
Все полки на профессиональных кухнях, как правило, открытые, чтобы можно было быстро найти и взять нужный предмет. Жирные или грязные руки пачкают дверцы шкафчиков и выдвижные ящики, поэтому стоит подумать об открытых системах хранения, хотя бы для тех вещей, которыми вы пользуетесь часто.
Совет: чтобы ускорить процесс готовки, повесьте кухонную утварь так, чтобы ее было легко достать.
ПО ТЕМЕ…
Как правильно: Освободить кухонный фартук
ПО ТЕМЕ…
Как правильно: Освободить кухонный фартук
3. Выносливая столешница
В ресторанах — обычно металлическая: этом случае горячие кастрюли, сковородки и противни можно ставить прямо на столешницу, и тесто раскатывать на ней же, не тратя времени на поиски и мытье досок. А вот резать прямо на стальной поверхности не стоит ─ ножи быстро затупятся, поэтому лучше все же взять доску.
В ресторанах — обычно металлическая: этом случае горячие кастрюли, сковородки и противни можно ставить прямо на столешницу, и тесто раскатывать на ней же, не тратя времени на поиски и мытье досок. А вот резать прямо на стальной поверхности не стоит ─ ножи быстро затупятся, поэтому лучше все же взять доску.
Совет: если сталь вам кажется слишком холодной — присмотритесь к инновационным композитным материалам. Пример на фото: SapienStone — столешница огнеупорная, выдерживает до 1250 градусов (!) и резать можно прямо на ней, доска не понадобится. При этом, в отличие от нержавеющей стали, отмыть ее легко обычной водой, без применения спец.ссредств.
4. Качественная утварь
Поварам важна скорость работы, поэтому им просто необходимы кастрюли и сковородки с огнеупорными ручками всех возможных форм и размеров. Чаще всего профессиональную кухонную утварь делают из чугуна или толстого алюминия.
Некоторые повара отдают предпочтение меди. Она хорошо проводит тепло, ровно распределяя его по поверхности, и легко моется. Медная утварь для готовки всегда имеет стальную внутренность, чтобы избежать отравления, вызванного высвобождением токсичных частиц под воздействием высокой температуры. А вот миски для взбивания белков сталью не отделывают. Профессиональные кулинары говорят, что в медной миске белковый мусс получается плотнее. Только не забудьте, что медную посуду без стальной внутренней отделки нельзя ставить на плиту.
Поварам важна скорость работы, поэтому им просто необходимы кастрюли и сковородки с огнеупорными ручками всех возможных форм и размеров. Чаще всего профессиональную кухонную утварь делают из чугуна или толстого алюминия.
Некоторые повара отдают предпочтение меди. Она хорошо проводит тепло, ровно распределяя его по поверхности, и легко моется. Медная утварь для готовки всегда имеет стальную внутренность, чтобы избежать отравления, вызванного высвобождением токсичных частиц под воздействием высокой температуры. А вот миски для взбивания белков сталью не отделывают. Профессиональные кулинары говорят, что в медной миске белковый мусс получается плотнее. Только не забудьте, что медную посуду без стальной внутренней отделки нельзя ставить на плиту.
5. Профессиональный смеситель
Высокий ресторанный смеситель с длинным гибким шлангом — вещь на вес золота, вернее, хрома. Вода в него поступает под давлением, а с помощью выдвижного шланга легко мыть раковину, да и любой уголок рабочей поверхности. К тому же только с таким смесителем можно быстро наполнить водой большую емкость: ведро или бак.
Высокий ресторанный смеситель с длинным гибким шлангом — вещь на вес золота, вернее, хрома. Вода в него поступает под давлением, а с помощью выдвижного шланга легко мыть раковину, да и любой уголок рабочей поверхности. К тому же только с таким смесителем можно быстро наполнить водой большую емкость: ведро или бак.
6. Доступ к мусорному баку
В ресторанных столешницах часто бывают отверстия, под которыми ставят мусорные ведра. Отходы готовки можно смахнуть в эту дыру одним легким движением, и поварам не приходится открывать дверцу шкафчика или поднимать крышку мусорного ведра грязными руками.
Причем это решение может быть не только практичным, но и красивым, особенно если вы сделаете крышку-заглушку для отверстия в столешнице, как этот аккуратный деревянный брусок на фото.
В ресторанных столешницах часто бывают отверстия, под которыми ставят мусорные ведра. Отходы готовки можно смахнуть в эту дыру одним легким движением, и поварам не приходится открывать дверцу шкафчика или поднимать крышку мусорного ведра грязными руками.
Причем это решение может быть не только практичным, но и красивым, особенно если вы сделаете крышку-заглушку для отверстия в столешнице, как этот аккуратный деревянный брусок на фото.
7. Много досок
Чтобы избежать смешения вкусов и запахов, купите отдельную доску для каждого вида продуктов: одну для разделки мяса, другую — для лука и чеснока, третью — для сладких блюд, например, чтобы раздробить плитку шоколада или нарезать клубнику.
Чтобы избежать смешения вкусов и запахов, купите отдельную доску для каждого вида продуктов: одну для разделки мяса, другую — для лука и чеснока, третью — для сладких блюд, например, чтобы раздробить плитку шоколада или нарезать клубнику.
Пометьте доски пятнами краски разных цветов или любым иным способом.
Совет: Не режьте сырое и приготовленное мясо на одной и той же доске, чтобы избежать заражения. Доски, на которых вы разделываете сырое мясо, особенно дичь, надо тщательно выскребать и мыть горячей водой с мылом.
Совет: Не режьте сырое и приготовленное мясо на одной и той же доске, чтобы избежать заражения. Доски, на которых вы разделываете сырое мясо, особенно дичь, надо тщательно выскребать и мыть горячей водой с мылом.
8. Силиконовые прихватки
Снимать с плиты шкварчащую сковородку с помощью тонкой матерчатой прихватки чревато ожогами и запахом горелой ткани. Профессиональные повара всегда выбирают силиконовые рукавицы с длинными раструбами. Обжечься можно не только о ручку сковороды, ведь на кухне всегда много горячих неожиданностей: брызги кипящей воды из кастрюли, пар, вырывающийся из-под крышки, или стенки раскаленной духовки.
Силиконовые перчатки обеспечат лучшую маневренность, чем рукавицы; в любом исполнении силикон выдержит температуру в 260 градусов и даже выше.
Совет: Никогда не берите горячую посуду влажной тряпкой — через мокрую ткань жар проходит моментально.
Снимать с плиты шкварчащую сковородку с помощью тонкой матерчатой прихватки чревато ожогами и запахом горелой ткани. Профессиональные повара всегда выбирают силиконовые рукавицы с длинными раструбами. Обжечься можно не только о ручку сковороды, ведь на кухне всегда много горячих неожиданностей: брызги кипящей воды из кастрюли, пар, вырывающийся из-под крышки, или стенки раскаленной духовки.
Силиконовые перчатки обеспечат лучшую маневренность, чем рукавицы; в любом исполнении силикон выдержит температуру в 260 градусов и даже выше.
Совет: Никогда не берите горячую посуду влажной тряпкой — через мокрую ткань жар проходит моментально.
9. Профессиональная техника
Для домашних кухонь люди часто покупают бытовые приборы с пластиковыми деталями и маломощным мотором, то есть недолговечные и малопроизводительные.
Совет: Если вы делаете домашнюю пасту пару раз в год, купите обычную машинку для раскатки спагетти, а не профессиональную. Сэкономленные деньги потратьте на высококлассные бытовые приборы, которыми вы будете пользоваться каждый день.
ПО ТЕМЕ…
Советы шефа: Как упростить жизнь на кухне, если вы любите готовить
Для домашних кухонь люди часто покупают бытовые приборы с пластиковыми деталями и маломощным мотором, то есть недолговечные и малопроизводительные.
Совет: Если вы делаете домашнюю пасту пару раз в год, купите обычную машинку для раскатки спагетти, а не профессиональную. Сэкономленные деньги потратьте на высококлассные бытовые приборы, которыми вы будете пользоваться каждый день.
ПО ТЕМЕ…
Советы шефа: Как упростить жизнь на кухне, если вы любите готовить
10. Упругий пол
Пробковое покрытие (на фото) или линолеум хорошо справляются с этими задачами, и к тому же обладают необходимой упругостью, что в свою очередь снижает нагрузку на ноги. Но если вы предпочитаете более твердые напольные покрытия, носите пружинящую обувь, чтобы ноги не уставали.
Пробковое покрытие (на фото) или линолеум хорошо справляются с этими задачами, и к тому же обладают необходимой упругостью, что в свою очередь снижает нагрузку на ноги. Но если вы предпочитаете более твердые напольные покрытия, носите пружинящую обувь, чтобы ноги не уставали.
11. Клоги вместо тапочек
В контрактах некоторых поваров прописано, что они должны носить обувь с закрытым мыском, потому что любая горячая жидкость и упавшие ножи представляют опасность.
Совет: Почему многие повара носят клоги? Они поддерживают подъем, добавляют роста, чтобы легко доставать до верхних полок, и их легко надевать и снимать. Если вы устраиваете домашние кулинарные марафоны, подумайте об ортопедических шлепанцах с закрытым мыском, и тогда вы сможете парить по кухне часами.
В контрактах некоторых поваров прописано, что они должны носить обувь с закрытым мыском, потому что любая горячая жидкость и упавшие ножи представляют опасность.
Совет: Почему многие повара носят клоги? Они поддерживают подъем, добавляют роста, чтобы легко доставать до верхних полок, и их легко надевать и снимать. Если вы устраиваете домашние кулинарные марафоны, подумайте об ортопедических шлепанцах с закрытым мыском, и тогда вы сможете парить по кухне часами.
12. Правильная нарезка
Навык обращения с ножом — ключ к безопасности и скорости готовки. Кулинарные школы иногда предлагают специальные курсы по использованию ножей, но вы можете найти мастер-классы и в интернете. Практиковаться лучше на сельдерее и моркови, и уже потом переходить к прочим продуктам.
Навык обращения с ножом — ключ к безопасности и скорости готовки. Кулинарные школы иногда предлагают специальные курсы по использованию ножей, но вы можете найти мастер-классы и в интернете. Практиковаться лучше на сельдерее и моркови, и уже потом переходить к прочим продуктам.
13. Ингредиенты на стол — как в телешоу
Один из самых важных этапов профессиональной готовки по-французски называется «mise en place», что можно перевести как «выкладка на место». Эта практика предусматривает тщательный замер и предварительную подготовку всех ингредиентов. Если вы это сделаете, вам не придется лишний раз заглядывать в холодильник или шкафчик. Попробуйте сделать так хотя бы раз, и вы заметите, что готовить даже самые сложные блюда стало быстрее и проще.
Один из самых важных этапов профессиональной готовки по-французски называется «mise en place», что можно перевести как «выкладка на место». Эта практика предусматривает тщательный замер и предварительную подготовку всех ингредиентов. Если вы это сделаете, вам не придется лишний раз заглядывать в холодильник или шкафчик. Попробуйте сделать так хотя бы раз, и вы заметите, что готовить даже самые сложные блюда стало быстрее и проще.
14. Чистота — залог здоровья
Готовка — тактильное занятие, чем-то похожее на лепку куличиков в песочнице. Но пищевые остатки на руках переносят бактерии, поэтому важно тщательно промывать руки между разными этапами готовки (особенно если вы имеете дело с сырым мясом и морепродуктами).
Готовка — тактильное занятие, чем-то похожее на лепку куличиков в песочнице. Но пищевые остатки на руках переносят бактерии, поэтому важно тщательно промывать руки между разными этапами готовки (особенно если вы имеете дело с сырым мясом и морепродуктами).
Требуется не только жидкое мыло, но и щетка, антибактериальные салфетки. В ресторанах повара моют руки в отдельных раковинах и пользуются сушилками, но дома сойдут и бумажные полотенца.
Совет: снимайте кольца и браслеты, когда готовите. Частички пищи, застрявшие между звеньями цепочек и в закрепках камней, рано или поздно испортят украшения.
Совет: снимайте кольца и браслеты, когда готовите. Частички пищи, застрявшие между звеньями цепочек и в закрепках камней, рано или поздно испортят украшения.
15. Правильное охлаждение
Хранение продуктов в холодильных комнатах ресторанов регулируется специальными правилами длиной в несколько сотен страниц. Домашняя стратегия не в пример проще: температура в холодильнике должна быть не выше пяти градусов. А для этого:
ОБ ЭТОМ…
Микротренд: Не дадим еде пропасть
Хранение продуктов в холодильных комнатах ресторанов регулируется специальными правилами длиной в несколько сотен страниц. Домашняя стратегия не в пример проще: температура в холодильнике должна быть не выше пяти градусов. А для этого:
- холодильник открывать не чаще, чем это необходимо.
- перед тем, как убрать горячее блюдо в холодильник, его надо остудить
- Приготовленные и сырые продукты хранить отдельно
- Любое готовое блюдо обязательно надо накрывать крышкой, фольгой или пленкой.
ОБ ЭТОМ…
Микротренд: Не дадим еде пропасть
16. Аптечка
Небольшие ранения на кухне случаются часто, при этом ожоги и порезы возглавляют список неприятностей. Поэтому под рукой всегда должна быть аптечка с пластырем, стерильными повязками, антисептиком и заживляющими мазями.
► Это архивный материал. Впервые опубликован в 2016-м году. Актуализирован в 2021-м
Небольшие ранения на кухне случаются часто, при этом ожоги и порезы возглавляют список неприятностей. Поэтому под рукой всегда должна быть аптечка с пластырем, стерильными повязками, антисептиком и заживляющими мазями.
► Это архивный материал. Впервые опубликован в 2016-м году. Актуализирован в 2021-м
Похожие статьи
Дизайн-дебаты
Дизайн-дебаты: Надо ли планировать кухню по рабочему треугольнику
Автор: Татьяна Гронская
Правило рабочего треугольника помогает экономить силы и время на кухне. Но часто ли применяют это правило на практике?
Читать
Советы о планировках и перепланировках
Как правильно: Перенос кухни в комнату или коридор
Автор: Houzz Россия
Кухню перенести — не поле перейти. Спрашиваем у экспертов о подводных камнях такой перепланировки
Читать
Статьи о кухнях
Что лучше: Матовый или глянцевый фасад для кухни
Автор: Евгения Назарова
Как отметил один из дизайнеров, вопрос уровня «брюки или юбка». И все же
Читать
Статьи о плитке и мозаике
Как правильно: Делать стык столешницы и фартука
Автор: Варвара Еремеева
Тот случай, когда одного «верного» ответа у дизайнеров нет. Но есть масса возможностей
Читать
Статьи о кухнях
Цокольный ящик: Зачем он вам
Автор: Евгений Иванов
Важный вопрос для тех, у кого кухня с цоколем выше 10 см. То есть почти для всех
Читать
Статьи о кухнях
Хороший вопрос: С чем сочетать по цвету кухонную столешницу
Автор: Евгений Иванов
Столешница, как дамский шарфик: она с равной вероятностью может эффектно подчеркнуть нейтральный гарнитур или «раствориться» на его фоне
Читать
Советы по декору
Вопрос: Как правильно выбрать люстру для кухни
Автор: Студия Новый дизайн
И не ошибиться со стилем
Читать
Статья практикующего дизайнера
Фасады, фартук, пол — как сочетать материалы на кухне
Автор: Наталья Преображенская
Схемы-шпаргалки и разбор реальных примеров от практикующего дизайнера
Читать
Кухня недели
Кухня недели: Необычный остров в доме 1898-го года
Автор: Варвара Еремеева
Деликатное прочтение классики в доме с богатой историей
Читать
Фотоохота
До чего дошел прогресс: 15 идей для кухонного острова
Автор: Houzz
Так тоже можно! Сохраните в закладки, вдруг пригодится
Читать
Мать в 90-х годах привезла кухню из Кореи с металлической столешницей, да еще с литым 10-сантиметровым бортиком (со стороны стены) и очень удобными двойными глубокими раковинами. Сейчас на даче стоит, сносу нет! ))
советов надавать можно миллион👌
кто то застилает пленкой стол, потом выбрасывает, кто то фольгой, но все это приводит лишь к ещё большему потреблению пластика!
у многих наверняка много старых тряпок, можно их нарезать на небольшие отрезки и вытирать ими жир или ещё чего 👌
разлагаются быстрее пластика!
а вот на счёт отходов, есть измельчитель, супер вещь!)
Всё верно, для дома отличная кухня -это залог хорошего настроения, здоровья и больше свободного времени, а главное вкусные здоровые правильные продукты питания. А кто выбрал своей профессией это в двойне важно, ведь столько напрягов на работе в коллективе. Должно быть чисто и профессионально.